Пароконвектоматы

Пароконвектомат — универсальная электрическая или газовая печь, в которой горячие блюда готовят методом принудительной конвекции и обработки паром. Иногда оба способа применяют одновременно. Комбинированный режим обеспечивает циркуляцию тепла и пара, необходимых для жарки или запекания продуктов, нуждающихся в деликатном приготовлении (рыба, овощи, рис, гречка и проч.)

Сфера применения

Паровые конвектоматы используются на современных профессиональных кухнях, где есть необходимость готовить большое количество разнообразных блюд несколько раз в день. Эффективное оборудование часто применяется в больших школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях, спортивных лагерях, на базах отдыха и т. д.

Однако больше всего пароконвектоматы необходимы на крупных предприятиях общественного питания (столовые, кондитерские цеха, кафе, рестораны, бистро), через которые ежедневно проходит большой поток людей. Универсальной печи можно найти применение и на домашней кухне. Однако из-за высокой цены покупку оборудования для бытовых нужд может позволить себе не каждый желающий.

Устройство

Рабочая камера, составляющая основу конструкции пароконвектомата, изготовлена из листовой нержавеющей стали, толщина которой около 1 мм. Этот металл обеспечивает антикоррозийную защиту оборудования и продлевает срок его службы. Дверца печи, оснащенная резиновым профилем и жаропрочным (двойным или тройным) стеклом, плотно прилегает к корпусу. Такая герметичность исключает утечку пара и горячего воздуха за пределы камеры. А через прозрачное стекло удобно контролировать процесс приготовления блюд.

Некоторые конструкции оснащены двухступенчатой системой открытия дверцы для обеспечения безопасности во время работы. Благодаря этому исключается возможность получения термических ожогов от жирных брызг или горячего пара. Для удобного мытья рабочего пространства углы камеры специально закруглены. В некоторых моделях предусмотрена система очистки или гибкий шланг (с насадкой), входящий в комплект оборудования. Остатки еды и жира под давлением горячей воды стекают в зарешеченное отверстие, расположенное на дне камеры. Туда же во время работы конвектомата стекает и конденсат. Оборудование надежно устанавливается на любой, даже неровной поверхности, благодаря металлическим ножкам, длина которых легко регулируется.

Виды

Большинство моделей конвектоматов, отличающихся широким разнообразием, классифицируются по основным характеристикам:

• Технология парообразования — разделяет инжекторный и бойлерный типы конструкций. В первом варианте пар образуется от подачи водяных брызг на нагревательный элемент. А во втором случае он поступает в камеру из встроенного в корпус парогенератора. Бойлерные модели стоят дороже, их покупка будет рентабельной только при интенсивной эксплуатации оборудования. И в той, и в другой конструкции процесс подачи пара легко регулируется.
• Способ управления — к этой классификации относятся механические, электромеханические и электронные модели. Первые конструкции продаются по относительно низкой цене, имеют ограниченный функционал и не вызывают сложностей в обслуживании. Электромеханические конструкции оснащены таймером, индикаторами температуры и влажности, однако все параметры нужно задавать вручную. Самые дорогие и эффективные из этой линейки товаров — электронные (сенсорные) модели. Они оснащены функцией программирования, облегчающей эксплуатацию оборудования и ускоряющей процесс приготовления горячих блюд.
• Вместимость рабочей камеры — при выборе конвектомата следует учитывать реальные объемы работы пищеблока. Мини-печи вмещают одновременно от 3 до 6 гастроемкостей (противней). Настольное оборудование может иметь от 6 до 12 уровней. Самые вместительные — напольные модели, в которых одновременно умещается до 24 гастроемкостей.

Стоит отметить, что все конструкции комбинированных печей разделяются по используемому типу энергоносителя на электрические и газовые. Первые конструкции гораздо доступнее по цене, однако газовые модели имеют более высокую производительность.

Принцип работы

Принцип эксплуатации универсальной комбинированной печи основывается на следующих рабочих режимах:

• Конвекция — эта функция используется кондитерами при выпекании коржей для тортов, пирогов, булочек и проч. Повара применяют разогревающуюся до 100°С герметичную камеру для жарки различных продуктов, полуфабрикатов и разогревания готовых блюд.
• Обработка паром — функция, необходимая для приготовления диетических блюд и деликатной кулинарной продукции (рыбной, овощной). При этом процессе температура внутри камеры доходит до 100°С.
• Комбинированный режим — используется для жарки мясных и рыбных продуктов, приготовления различных запеканок (овощных, творожных, крупяных) и подогрева готовых блюд. Несмотря на то что при конвекции, совмещенной с паром, рабочее пространство нагревается от 40 до 280°С, готовая продукция получается сочной, с наименьшей потерей питательных веществ.

Кроме того, пароконвектоматы можно эксплуатировать в режиме «регенерация». Эта функция используется для доведения полуготовых блюд до необходимой кондиции или для разогрева готовой еды.

Преимущества

Приобретение пароконвектомата — недешевое удовольствие. Однако эффективное кухонное оборудование, выполняющее множество полезных функций, вполне оправдывает даже очень высокую цену. Комбинированные печи имеют существенные преимущества по сравнению с духовыми шкафами и обычными конвектоматами:

• Герметично закрывающаяся камера быстро нагревается до заданной температуры.
• Обжаривание и запекание продуктов происходит равномерно со всех сторон благодаря конвекции и пару, которые бесперебойно циркулируют. Это удобство ускоряет рабочий процесс, т. к. продукты, помещенные в гастроемкости, не нужно переворачивать на другую сторону или перемешивать.
• Есть возможность готовить разными способами несколько блюд одновременно. Каждую операцию можно программировать, задавая нужную температуру, степень парообразования и время отключения оборудования.
• Нежные продукты (овощи, морепродукты) можно приготовить так, чтобы они не утратили структуру и сочность, имели аппетитный вид и не потеряли питательных веществ.
• При изготовлении хлебобулочных изделий рабочее пространство конвектомата можно использовать как расстоечный шкаф.

Процесс приготовления не нуждается в постоянном визуальном контроле, т. к. автоматика (электроника) прекрасно справляется с поставленной задачей. К достоинствам можно добавить экономное потребление электроэнергии и компактность оборудования, совмещающего в себе функции некоторых кухонных агрегатов.

Герметично закрытая камера пароконвектомата не только ускоряет процесс приготовления пищи, но и сохраняет заданную температуру в течение полного рабочего дня. Удобное оборудование, облегчающее труд поваров и кондитеров, позволяет правильно распорядиться пространством на тесной кухне, а также сэкономить бюджетные средства. При покупке многофункциональной комбинированной печи можно отказаться от приобретения других агрегатов: жаровни, пароварки, духового шкафа, фритюрницы, гриля и т. п.