Сыроварни

Сыроварня — оборудование для получения сыра из молока. Имея в наличии такой прибор, можно приготовить разный сыр (даже тот, которого уже давно не встретишь в продаже). Готовый продукт получится полезным и не будет содержать в составе консервантов.

Назначение

Нагрев в сыроварне осуществляется при помощи ТЭНа (до температуры примерно 30 градусов). Алгоритм работы следующий:

1. В емкость наливают парное молоко и включают функцию «Подогрев». При использовании магазинного молока в него добавляют хлорид кальция для увеличения сычужной свертываемости.
2. Вводят мезофильную бактериальную закваску: благодаря ей сыр приобретает вкус и аромат. Важно, чтобы закваска растворилась в молоке полностью.
3. Через 30 минут в будущий сыр вводят животный сычужный фермент. Он необходим, чтобы молоко свернулось. Важно соблюсти точную дозировку, указанную на упаковке. Для каждого отдельного сорта могут понадобиться специальные ингредиенты. Смесь тщательно вымешивают и прикрывают крышкой.
4. Нужно подождать еще полчаса: сформируется сгусток. Его нарезают на маленькие кубики и перемешивают снизу вверх для предотвращения слипания. Творожная масса не должна слипаться, а сырное зерно стать плотным.
5. Для удаления сыворотки смесь перекладывают в форму над дренажным контейнером. Лишняя жидкость сливается в емкость под сырной формой. Дополнительно можно воспользоваться марлей.
6. Если речь идет о мягком сорте сыра, происходит самопрессование головкой к форме без дополнительного веса. Останется только удалить оставшуюся сыворотку.

Вкус продукта из сыроварни зависит от нескольких факторов:

• технологии приготовления (наличие пресса, теплое молоко или холодное);
• срока созревания;
• особенностей сырья (зависят от питания животных).

Функции

Основная функция прибора — нагрев молока с закваской и ферментом и дальнейшая выдержка при конкретной температуре. Из молока образуется сначала сырный сгусток, а затем сырное зерно.

Современные сыроварни могут быть оборудованы дополнительным приборами:

• термостатами (для поддержания постоянной температуры);
• мешками для перемешивания сырного сгустка (удобны в использовании, сыр не прилипает к ткани);
• кранами для слива лишней жидкости.

Главное преимущество сыроварни — она сама контролирует процесс приготовления сыра. Можно приготовить разнообразные сырные продукты, отличающиеся по консистенции и степени жирности.

Также можно делать:

• творог;
• разные виды творожных масс;
• творожный крем;
• сметану;
• масло.

Отталкиваясь от производительности сыроварни, важно учитывать, что полный цикл пастеризации и приготовления сырного теста составляет несколько часов. В домашних условиях один аппарат перерабатывает 60-80 литров молока.

Критерии выбора

Сыроварня — оборудование, приобретаемое на долгие годы. Здесь лучше не экономить. Однако и за самой дорогой и новой моделью гнаться тоже не стоит. Самые качественные сыроварни выпускают в Италии. Внимание обращают на следующие моменты:

• Материал изготовления. В идеале должна быть нержавеющая сталь: отличается высокими антикоррозионными характеристиками, инертностью к воздействию агрессивных веществ. Материал безопасен и удобен в хранении. Отдельно стоит отметить его долговечность.
• Объем — параметр, определяющий максимальное количество приготовленного продукта. Расчет: 15 литров = 2 кг сыра. Некоторые виды сыров требуют большого объема молока.
• Наличие «водяной рубашки». Так называют соединение двух емкостей сыроварни — котла и чаши-вставки. Она нужна для более равномерного нагрева молока.
• Способ нагрева зависит от имеющихся инженерных сред. В сыроварне продукт может нагреваться горячей водой, циркулирующей в рубашке, паром или тэнами. Лучше всего сыроварня с собственным нагревательным элементом. Это позволит использовать множество дополнительных функций.
• Наличие блока температуры, таймера времени и крана для слива сыворотки.
• Понятный блок управления с опцией поддержания конкретного режима.
• Комплектация. Минимальный набор должен включать лотки формировки сыра, нож и другие режущие элементы, шланги, трубочки, краны для отвода воды. Идеально, когда в комплекте есть трос для отжима лишней влаги.
• Наклонное дно помогает достичь полной выгрузки продукта. Это сокращает потери при производстве.
• Для повышенной безопасности в верхней части сыроварни устанавливают конечный выключатель. Он срабатывает перед открыванием крышки и отключающий привод мешалки.

Выбор сыроварни также зависит от количества сыров, которые планируется готовить, объема перерабатываемого молока и наличия дополнительного инвентаря. Если варка сыра перерастет в домашний бизнес, лучше покупать оборудование с производительностью от одного кг в сутки. Если производство мелкое, можно использовать мини-сыроварню. Ее стоимость не превышает стоимости обычной мультиварки. Она занимает минимум места и подключается к обычной электросети.

Если варка сыра из увлечения переросла в полноценную работу, понадобится приобрести дополнительный инвентарь:

• упаковочное оборудование;
• дозатор (для мягких и плавленых сыров);
• камеры для созревания сырных голов (продукт в зависимости от сорта находится здесь от нескольких часов до нескольких дней);
• фильтры для молока (обеспечивают его чистку); пресс-столы; ванна для формирования сырных головок.

Современные кухонные устройства позволяют изготавливать любые продукты. Для домашнего хлеба — хлебопечка, для натурального йогурта — йогуртница, а для свежего сыра — сыроварня. Варка сыров может стать не просто хобби, но и прибыльным бизнесом.